A vueltas con la masa madre: el bizcocho de las Carmelitas Descalzas

El otro día llegó a mis manos, de forma totalmente casual, a través de un compañero de trabajo, un botecito con masa madre para el famoso bizcocho de las Carmelitas Descalzas. Y digo famoso porque al parecer lo es un rato, pero lo cierto es que yo, hasta hace uno días, no había oído hablar de él en mi vida.

El martes pasado, como os digo, un compañero puso en mis manos un pequeño bote de cristal con una sustancia blancuzca de aspecto pringoso y llena de burbujas, acompañado por este papel: 

Me hacía entrega de la receta de uno de los bizcochos más ricos que he probado nunca, al tiempo que, según la tradición, me deseaba suerte y salud.

Y es que el bizcocho de las Carmelitas Descalzas forma parte de una larga tradición, en forma de cadena. Por mucho que reniegue de las cadenas por email, las de la vida real me parecen divertidas, y ésta en concreto me gusta especialmente, por su mensaje y por lo verdaderamente rico que sale el bizcocho. Lo he probado ya dos veces en el trabajo, y es realmente espectacular, suave y muy jugoso. 

Ojalá el mío salga igual de bien y no desmerezca, a pesar de lo torpe que soy en la cocina.

Como digo, se trata de una cadena que, se supone, viene de varios siglos atrás, cuando las Carmelitas Descalzas de Sevilla elaboraban el bizcocho según esa misma receta, sin usar aparatos eléctricos, y por supuesto sin nevera. Únicamente una cuchara de madera, un lugar fresco donde guardar la masa y un horno de leña.

Una vez hecha la masa del bizcocho, hay que separar tres vasitos, que serán entregados a su vez, junto con una copia de la receta, a tres personas, a las que les desearás con ello suerte y salud. Estas personas también deberán preparar el bizcocho y repartir sus tres vasitos correspondientes, para continuar con la tradición.

Manda la tradición, que la masa madre para la elaboración del bizcocho te la tienen que regalar, no vale hacerla en casa. Pero por lo que he visto echando un vistazo por Internet, la receta ha sido imitada y copiada hasta el infinito, sustituyendo la masa madre original por otra fermentada sobre la marcha con levadura Royal. Es imposible saber si la versión que me ha llegado a mí tiene algo de la levadura original, o si procede de otras versiones más modernas. Quién sabe, y qué más da. Lo que importa es que tengo la masa madre en mi poder, así que trataré de continuar la tradición de la mejor forma posible.

Preparar el bizcocho no es moco de pavo. La receta es relativamente fácil de seguir, pero su elaboración lleva nada más y nada menos que diez días. Parece mucho, y parece un rollo, pero curiosamente, todo el mundo que prueba a hacer el bizcocho una vez, acaba repitiendo. Por algo será. Según dicha receta, hay que comenzar su preparación en jueves, para que el bizcocho esté listo el sábado de la siguiente semana.

Así que, obediente, el jueves pasado di comienzo a la preparación del bizcocho.

Lo único que tuve que hacer fue verter el contenido del vasito de masa madre en un bol (no os hacéis una idea de lo pringosa y lo pegajosa que es, tuve que rebañar bien con una cuchara para que saliera toda) y añadirle un vasito de azúcar y otro de harina. Luego lo tapé con film transparente y lo saqué a la terraza. Lo he dejado en una repisa donde no le da la luz del sol, no se vaya a estropear.

El viernes se suponía que tenía que removerlo con una cuchara, pero se me pasó por completo, así que lo hice el sábado por la mañana, cuando me acordé. No creo que pase nada. Al mezclarse la masa con la harina y el azúcar, se formaron  una especie de pelotillas de masa desmigada. Se hace brazo con la cuchara de madera, me voy a poner fuerte de tanto remover.

Sábado y domingo lo he dejado reposar, y he aprovechado para comprar el resto de ingredientes que me harán falta más adelante, como las pasas moscatel, las nueces y un botecito de canela.

Y en esas estoy. Iré actualizando este post día a día, para documentar el proceso de alimentar a la masa madre, que casi parece una especie de Gremlin, que evoluciona y crece día a día, en su estante de la terraza.

Martes.
Hoy me he dado cuenta de que ayer me volví a olvidar de seguir los pasos correspondientes. He sacado la masa de la terraza y éste era su aspecto:

Tiene un olor muy curioso, fuerte y como dulzón.

Se suponía que ayer lunes tenía que añadir a la masa un vaso de leche, otro de azúcar y otro de harina, y dejarlo estar, sin remover ni nada.

Lo he hecho hoy a primera hora, así que el paso de hoy, martes, que era removerlo todo bien, lo dejaré para mañana por la mañana, para que la fermentación pueda seguir su curso. Se lo he comentado a un compañero del trabajo y me ha dicho que no pasa nada. Que él también se olvidó de la masa durante uno o dos días, y que luego el bizcocho le salió igual de rico.

De momento ha vuelto a la terraza.

Miércoles.
Hoy, al ir a buscar mi masa madre, tras veinticuatro horas sin tocarla, me ha recibido con esta cara:

Si la comparáis con la foto anterior, veréis que ha cambiado mucho de un día para otro. Casi toda la harina se ha mezclado con la leche, ahora desprende un olor aún más dulzón que me recuerda al vino, y al tocarla con la cuchara he notado que en algunas zonas de la superficie se había formado una especie de costra finita, creo que de azúcar.

Como llevo un día de retraso, hoy me tocaba el paso que normalmente le corresponde al martes: es decir, removerlo todo con una cuchara de madera. Así lo he hecho, durante un buen rato. Pensaba que iba a ser fácil, pero no había forma de acabar con los grumitos... donde rompía uno salían tres. Ah, donde esté una buena Thermomix... pero no vale usar otra cosa que la cuchara de madera, así que he removido y removido, ayudándome al final de un mortero —también de madera—, para aplastarlos, hasta que la mayoría de los grumitos ha desaparecido. No he conseguido acabar con todos, pero le he preguntado a mi compañero de trabajo, que es como mi gurú personal en esto de la masa madre, y me ha dicho que no pasa nada, que a él también le quedaron grumos.

Después de eso, la he vuelto a tapar con el film transparente y la he dejado una vez más en la terraza. Ya no tengo que volver a tocarla hasta el sábado, cuando completaré el resto de los pasos y os enseñaré el bizcocho terminado.

Sábado.

Tras reposar todo el jueves y el viernes, el sábado por la mañana llegó el momento de la verdad. El momento de completar y hornear el bizcocho. Chun Chun.

Durante los días que la dejé a su aire, la masa madre había evolucionado mucho. Había crecido, hasta llegar casi al borde del recipiente, y su superficie estaba mucho más homogénea.

Lo primero que hice, fue poner el horno a precalentar y preparar los botes de cristal, para apartar los tres vasitos de masa madre. Aunque estaban ya limpios, los volví a lavar muy bien, para que no tuvieran ningún olor raro de bote de cristal cerrado.

Luego rellené los vasos, con ayuda de la cuchara de madera. Tardé un poco, porque la masa estaba muy pegajosa y se quedaba agarrada a la cuchara.

Cuando hube acabado, me quedé un poco preocupada, porque la masa se había quedado muy mermada, y no estaba segura de que con esa cantidad fuera a tener suficiente para hacer el bizcocho. Llegué incluso a quitar un poco de masa de los vasitos para volver a meterla en el bol. En realidad esto no hacía ninguna falta, ya que está todo estudiado y con lo que quedaba daba de sobra para hacer el bizcocho, como ahora veréis.

Por si acaso, y como había que añadir bastantes más ingredientes, pasé la masa a un bol más grande. E hice bien, porque si no no me habría cabido todo.

A continuación, preparé todos los ingredientes que iba a necesitar, algunos de los cuales había comprado durante el fin de semana anterior, mientras que otros ya los tenía por casa: aceite de oliva virgen extra, harina, leche, azúcar (que luego sustituí por azúcar moreno), pasas moscatel, una naranja, una manzana, un sobre de levadura, nueces, dos huevos, sal, canela y vainilla.

Seguí todos los pasos de la receta. Enhariné las pasas...

...corté la manzana...

... rallé la naranja, piqué las nueces...

...y lo añadí todo al bol, junto con los demás ingredientes.

Pensaba que remover todo aquello sólo con la ayuda de una cuchara de madera sería un infierno, teniendo en cuenta lo espesa y pringosa que era la masa madre original, que en esos momentos se encontraba en el fondo del bol, bajo todo de ese batiburrillo.

Sin embargo, resultó inesperadamente fácil. Había añadido tanto líquido a la mezcla —un vaso de aceite, otro de leche y dos huevos—, que la masa se había quedado mucho más suave y manejable. El color marrón pardusco que veis en la foto se lo dio el azúcar moreno. Decidí usarlo en lugar del refinado porque dicen que es mucho más sano. Y además está muy rico.

Como decía antes, no había motivo para preocuparse con que se me hubiera quedado poca masa madre, tras apartar los tres vasitos. Después de añadir el resto de los ingredientes me salió tanta cantidad de masa, que tuve que hacer dos bizcochos, porque no me cabía toda en el molde rectangular, que es el único que tengo por casa. 

Me habían avisado en el trabajo, que, al ser tan líquida la masa, una vez horneado el bizcocho se queda pegado al molde, y es muy difícil despegarlo sin que se desmigaje entero. Para prevenir esto, unté el molde con aceite y luego lo cubrí con papel vegetal para horno. Seguramente la forma no me saldría muy bonita, pero era mejor eso y que quedara todo de una pieza, a no ser capaz de desmoldarlo luego.

Seguí rigurosamente las instrucciones de la receta, horneándolo a 180º, durante 40-45 minutos. Lo que hice fue dejarlo 40 minutos, y luego 5 más, ya con el horno apagado. El resultado fue estupendo, mucho mejor de lo que esperaba.

Ni siquiera quedó tan feo de forma como pensaba, una vez desmoldado.

Repetí el proceso con lo que había sobrado de masa.

El resultado fueron dos bizcochos muy jugosos y esponjosos.

El único fallo fueron las pasas, que se quedaron como muy duras y chiclosas e incluso yo, que soy muy de pasas, las tuve que quitar, porque no había forma de comérselas. Pero creo que eso fue más problema de la materia prima que del proceso de elaboración. La próxima vez, no compraré pasas en Carrefour.

Y eso fue todo. El bizocho cayó tan rápido a lo largo de fin de semana, que ni siquiera he podido traer un poco al trabajo para que lo prueben.

Ahora  ya sólo me falta regalar los tres vasitos de masa madre junto con la copia de la receta, para completar y continuar la tradición.